Der aus Rohmilch hergestellte Zincarlin, die Käsespezialität aus dem Muggiotal, erlebt eine Renaissance. Seit 2004 wird er dank Slow Food wieder produziert und im Mendrisiotto verkauft.

Eine Zeit lang schier in Vergessenheit geraten, da er aus Mangel an geeigneten Lagerkellern nur noch für den Eigengebrauch hergestellt worden war und man der Einfachheit halber der Herstellung von Frischkäse den Vorzug gegeben hatte, ist der faustgrosse, kegelförmige Zincarlin neuerdings wieder in mancher Leute Munde. Natürlich nicht in aller. Denn dafür reicht die Produktion nicht aus.
Seit 2004 wird die Käsespezialität aus dem Muggiotal, einem der authentischsten und traditionellsten Orte des Tessins, dank der Zusammenarbeit mit Slow Food wieder hergestellt. Slow Food unterstützt Projekte, die bedrohte Lebensmittelproduktionen bewahren, die von hoher Qualität sind und nach handwerklicher Tradition hergestellt sind.

Traditionell hergestellt

So wird der Zincarlin nach altbewährter Manier hergestellt, aus Kuhrohmilch und saisonal auch unter Beigabe von Ziegenmilch. 24 Stunden abgetropft und weitere 24 Stunden in Ruhe gelassen, wird die Masse ausgepresst und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die einzelnen Kegel werden dann von Hand geformt.
Während zwei Monaten reifen nun die Käslein im kühlen Naturkeller, wo man ihre Rinde mit Weisswein einreibt. Im Verlauf dieses Prozesses verändern sich Farbe und Konsistenz des Zincarlin. Die Rinde wird je nach Reifegrad orange-rot bis grau-schwarz, der Käse mit jeder Woche härter und in seinem Geschmack und Geruch intensiver und rezenter. So lässt sich diese Spezialität auf vielseitige Art verwenden.

Vielseitig verwendbar

Von einem typischen Tessiner Käseteller ist der Zincarlin schon fast nicht mehr wegzudenken. Zusammen mit Kastanienhonig genossen kommt seine pfeffrig herzhafte Note am besten zur Geltung. Bei Rotweinessig und Olivenöl ist er ebenfalls in bester Gesellschaft. Er adelt Polenta oder Kartoffeln, lässt sich aber ebenso gut in eine Pastasauce integrieren, für Crostini oder gar einen Gratin verwenden. Der Phantasie in der Küche sind keine Grenzen gesetzt.
Ganz gross im Kommen ist er, der pikante Kleine. Wer ihn einmal gefunden und für gut befunden hat, kommt immer wieder gern auf ihn zurück.