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Publiziert: 26 August 2012
Sie ist heute ein schwieriges Produkt, etwas Anachronistisches, etwas Unkonventionelles haftet ihr an, meinen Gourmets. Es geht um die Mortadella Ticinese.
Heute is(s)t man viel kalorienbewusster, als vielleicht vor 60 Jahren, als es noch galt, an möglichst viel Nahrhaftes heranzukommen. Dennoch, die Mortadella hat ihr Image der Wurst als Restfleischverwertung schon lange ablegen können. Sie ist zu einer Delikatesse geworden. Eine besondere Spezialität kennt man im Tessin: die Lebermortadella. Einfach erklärt, kommt in diese Art von Salami Schweineleber. Gespickt wird sie mit Knoblauch, Gewürzen und acht bis zehn Prozent Leber. Und auch dafür, weshalb die gebogene Wurst ihre Falten verloren hat, gibt es eine nahrungstechnische Erklärung. Keinesfalls handelt es sich um blosse Ästhetik, wie bei den Menschen, die sich liften lassen. Die Falten bergen nämlich die Gefahr, dass Mücken dort ihre Eier ablegen. Daran sollen sie die Pfefferkörner zwar hindern aber aus Bequemlichkeit neigt man heute dazu, die Würste glatt anzubieten, erklärt uns Martino Giovanettina. Und eben weil man heute mehr auf die Kalorien schaut, gibt es von dieser Schweinswurst heute sogar die Mortadella light, die einen Speckanteil von nur noch einem Drittel aufweist.
Mortadella
6500 Bellinzona
www.carnasuisse.ch
www.amicidelticino.ch
www.ticino.ch
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